カルボナーラ、「炭焼き職人」の意味を持ちます。
何故「炭焼き職人風」なのかは諸説ありますが、共通しているのはブラックペッパーが【炭】に見えるということです。
まるで炭屋さんが作ったパスタみたいだね。という説をよく聞きます。
さて、日本でもおなじみのカルボナーラですが広く知られているレシピには「牛乳や生クリーム」が使われていると思います。
実際、まろやかな味になりますし時間が経ってもぼそぼそになりにくい等の理由からそのレシピで作っている方も多いのではないでしょうか？
僕もお店の基本レシピは「牛乳と生クリーム」を加えています。
ランチタイムなどは特に「おしゃべり」をお楽しみになるお客様も多いので、時間が経ってもぼそぼそしにくいレシピで作っています。
本来のカルボナーラは「卵・パンチェッタ・チーズ」を使い生クリーム等は使いません。
今回は生クリームを使わないレシピをご紹介したいと思います。
まずは卵白と卵黄に分けます。卵白は使わないので他のレシピにご利用下さい。
パンチェッタが手に入らなければベーコンでもOKです。
簡単に言いますと、ベーコンは豚肉を塩漬け後乾燥→燻製の行程で作りますが、パンチェッタは燻製しません。
この辺りはお好きな方をご使用下さい。
炒め用のオリーブオイルは加熱で風味も飛びやすいので、リーズナブルなピュアオリーブがおすすめです。
チーズは「パルミジャーノ レッジャーノ」が旨みや風味も良いのでおすすめです。
パルミジャーノ ブロックの場合はすりおろして粉チーズの状態にして下さい。
パルメザンチーズの場合は粉になっていますのでそのまま使用下さい。
ちなみに・・・
パルメザンチーズとパルミジャーノの違いはなんですか？というご質問をよく頂きますので書いておきます。
パルミジャーノ レッジャーノはイタリア パルマ地方にて決められた工程・製法によって作られたチーズだけが名乗ることの出来るブランドチーズです。
高い品質を持ったチーズですので価格も高いです。
一方パルメザンチーズというのは「粉チーズ」の総称です。つまり、どのチーズを使っていても粉チーズになっていればパルメザンチーズです。
メーカーによってチョイスするチーズも変わって来るので、味わいも違ってきます。
お好みのチーズをご使用ください。
話が逸れましたが、チーズと卵黄を混ぜておきます。
チーズと卵黄があまりにも「もったり」というか「ぼったり」していたらパスタのゆで汁等で伸ばして下さい。
フライパンでパンチェッタをソテーします。
中火で火にかけ、パンチェッタから泡が出て沸いてきたら弱火に落としじっくりと加熱します。
加熱していくというよりも、パンチェッタから旨みをぐぐーーっと引き出すイメージです。
パンチェッタをソテーしたらパスタを茹ではじめます。
同時進行でもOKですが、慣れていない場合はソテーし終わってからゆで始めたほうが成功しやすいかもしれません。
なぜなら、パンチェッタをソテーした後フライパンの温度を下げておきたいからです。
茹で上がったらパンチェッタと手早く和えます。 この時火はつけなくても大丈夫です。
あまりにもフライパンの温度が下がっていたら温める程度に加熱して下さい。
先程のチーズと卵黄のボールに加え手早く和えます。
ここでポイントです！
失敗しやすい原因第一位は「温度が高すぎて卵が固まる」という点です。
それを避けるために、先程のフライパンも温度を下げたわけです。
卵は75度以上で凝固してきますので、温度を測る必要はありませんが覚えておくと何かと良いかも知れません。
和えて塩が足りなければ足して盛り付けて完成です。
これで失敗無く本格カルボナーラを作ることができます。
ただ！更に味を追及したい方は下記をお読み下さい。
卵に火が入りすぎると固まってぼそぼその失敗作になってしまいます。
が！
ボールで合えるだけでも十分に美味しいのですが、厳密に言うとあと一歩加熱したいところです。
より美味しさを求めるのであれば、フライパンの方でパスタを和えたほうが良いです。フライパンにも温度が残っていますし、卵が固まる手前まで加熱も出来ます。
僕がお店で作る場合はそうしていますので、ご参考までに。
仕上げにチーズと肝心のブラックペッパーをたっぷりとかけます。
ブラックペッパーが全体を引き締め、香り高いパスタに仕上げますので、ここもできれば挽き立てが良いですね。
ホールのブラックペッパーやペッパーミルも売っていますので、是非おすす致します。
出来上がったらさっさと食べましょう♪