プロのおすすめ「包丁」

 

 

包丁は大きく分けて「和包丁と「洋包丁」にわけられます。

 

簡単に言いますと、和食の料理人は「和包丁」 洋食の料理人は「洋包丁」を使っているケースが多いです。

 

では何が違うのでしょう?

 

まず形状も違います。上の画像が「洋包丁」下の画像が「和包丁」です。

 

 

形状だけではなく、素材の「材質」も違います。

 

包丁に関しては書き始めたらサイトが一つ作れるほど深い世界なので、ここではどんな包丁が良いか迷っている方に僕なりのおすすめをご紹介したいと思います。

 

 

まず、僕自身がイタリアンの料理人ということもあり普段使っている包丁は洋包丁なので、和包丁が欲しいな~と思ってる方は他のブログ等をご覧いただいた方がよろしいかと思います。

 

僕も和包丁は「出刃」「菜切り」程度しかもっていないので詳しくは書けません。

 

大雑把に言いますと、和包丁は「日本鋼」を材質として作られている物が多いです。

鋼は「鋭い切れ味」ですがとても「錆びやすい」です。

 

ニンニクをスライスしようものならスライスし終わった時には変色している程です!

研いだり磨いて直せますが、メンテナンスはとてもシビアです。

 

 

 

対して洋包丁は「ステンレス材」を主に使っている物が多いので、錆びにくいです。ただ、錆びにも色々な種類があって赤茶色になりにくいだけである程度のメンテナンスをしないとやはり錆びてしまいます。

 

と言っても、使い終わったらしっかり洗って水けを切って保管するという当たり前の程度です。

 

 

では、洋包丁の中にも色々な形状の包丁がありますが…使う頻度が高いであろう順番にご紹介したいと思います。

【三徳包丁】(さんとくぼうちょう)

 

・洋包丁の「牛刀」と日本に昔からある「菜切り包丁」の良さを融合させてできた包丁と言われています。

 

日本の過程で一番広まっている包丁だと思います。恐らく包丁といったらこの形を想像される方が多いんじゃないでしょうか?

三徳はその名の通り「肉」「魚」「野菜」なんでもこれ一本でOK!という意味です。

 

何か一つ選ぶなら、家庭ならやはり三徳が使いやすいかもしれません。

ただ、厨房で三徳を使っている料理人の方は少ないかもしれません。僕が今まで出会った料理人の方ではあまり厨房で使っている方はいませんでした。

洋食で使っている方が多かった包丁は次にご紹介する包丁です。

【牛刀】(牛刀)

 

・その名の通り元々は肉塊を切るものだったが現在では万能包丁として扱われている。

 

僕も普段のメインで使っている包丁はこの「牛刀」です。

三徳包丁よりも幅が細くなっています。厨房では24cmを使っていますが、家庭なら20cm程度が扱いやすいかと思います。

これ一本で「肉・魚・野菜」とすべてこなせます。

三徳も扱いやすいですが、僕は家でも牛刀タイプを使っています。

 

 

 

 

 

【ペティナイフ】

 

・牛刀を小さくしたタイプ。小回りが利く扱いやすい包丁。

 

牛刀とペティを一本づつあれば普段の調理の95%以上はこなせると思います。僕は牛刀ペティで日々の仕事はほぼ間に合っています。

小回りが利いて非常に扱いやすく、野菜の皮むきや小さい野菜のカットなどに使います。

 

 

 

 

 

 

【出刃包丁】(でばぼうちょう)

 

・魚をおろすための包丁。

 

出刃包丁は刃の厚みがあり、包丁自体にも重量があり魚を裁くのに最適な包丁です。

洋包丁で「洋出刃」といった西洋版「出刃」もありますが、そもそもヨーロッパなど海外では日本の様に魚を3枚におろして生で食べるという習慣が元々ありません。

なので、出刃包丁に関しては日本の出刃が魚を三枚におろしたりなどは使いやすいと僕は思っています。

牛刀でももちろん捌くことはできますが、大きな魚「鯛やスズキなど」は骨が硬かったりするので出刃の刃厚や重量を利用して捌く方がやりやすいです。

 

 

 

 

 

と、包丁はまだまだたくさんの種類がありますが…ご紹介した4種類があればほとんどの料理に対応できると思います。

 

もっといえば、20cmの牛刀一本か15~20cmのペティ一本あればだいたいの料理には対応できます。

他の包丁はあれば便利になる…といったイメージです。

 

おすすめをよく聞かれるのですが、こればっかりは握りやすさなど個人個人違いますので何ともいえませんが…

 

どれを選んでも余程ハズレを引かない限り慣れてしまうので、価格面やフォルムの好みで決めても良いかなと思います。

大事なのは買って大切に愛着をもって扱うことだと思います。

 

性能面では家庭で使っていく上ではどれを選んでも問題はないと考えています。

 

では、僕なりのおすすめです。

 

 

 

 

 

 

僕自身が使っている牛刀の20cmバージョンです。

刃の硬度が高く硬い材質でできています。取っ手部分のアーチも個人的にはしっくりくるので持ちやすいです。

 

もう10年以上毎日使っていますが、がたつく事もなく現役バリバリで使えています。

 

 

 

 

 

ミソノシリーズは調理学校で使っているケースが多いような気がします。

とても扱いやすく、グリップも握りやすく適度な重量があって優秀な包丁だと思います。

 

価格面でも手を出しやすい方なので、しっかりした一本を欲しいけど価格面は抑えたい方におすすめです。

ミソノにも色々なシリーズがあるので高い物も安い物もラインナップはあります。

 

 

 

 

 

ペティナイフなら僕が使っているこちらの「雅」シリーズがおすすめです。

 

幾層にも材質を重ねて作られたダマスカス模様が日本刀を彷彿とさせます。

姿だけではなく切れ味も抜群。

刃の厚みが薄く、しなやかな持ち味ですが食材をしっかりと捉えます。

 

柔の中にも剛を兼ね備えた方な一品だと感じています。

 

こだわりのペティが欲しいなら僕はこちらをおすすめしますが、ペティはサイズ上牛刀などよりも安価に入手しやすいので色々探してみて下さい。

 

 

 

 

他にも出刃など色々ありますが…本当に包丁は色々あるので、ご予算と愛着を持てる一本を見つけてみて下さい☆

 

包丁選び、包丁探しも楽しい時間なので、色々ご覧ください。